據《中(zhōng)國餐飲大(dà)數據2021》報告顯示，2020年5月以來，餐飲整體(tǐ)線上訂單量快速恢複到上年同期水平，并在随後的7個月持續爆發式增長，至去(qù)年12月，同比增長107.9%。食客的高頻(pín)需求，使餐飲在疫情防控期間呈現明顯的業績上升趨勢，這一(yī)特點在酒店(diàn)企業中(zhōng)十分(fēn)明顯。
記者在采訪中(zhōng)了解到，許多有特色的酒店(diàn)，即使受到疫情影響，餐飲業績仍然擁有十分(fēn)出色的表現。其中(zhōng)，除了來自外(wài)地食客的貢獻外(wài)，也離(lí)不開(kāi)本地人對品質美食的熱愛。“國人對餐飲的支持特别給力，所以我(wǒ)們必須得把餐飲做好，特别是在酒店(diàn)整體(tǐ)市場表現不好的時候，這是能吸引本地客人走進酒店(diàn)的關鍵。”不少業者将酒店(diàn)餐飲稱爲疫情沖擊下(xià)的“抗震”産品。如何持續将酒店(diàn)餐飲潛力挖掘出來，成爲業界關注的話(huà)題。
應時應地做出特色“味道”
“上周日是立冬節氣，除了餃子外(wài)，老人就饞北(běi)京京倫飯店(diàn)四合軒的炙子烤肉了。疫情波動期間，我(wǒ)們特别注意外(wài)出用餐安全，好在星級飯店(diàn)的環境安全和食品品質讓人放(fàng)心，于是，我(wǒ)們一(yī)家三口帶上老人一(yī)起去(qù)解了饞。”北(běi)京市民李女士告訴記者，現在北(běi)京有幾家星級飯店(diàn)的餐廳做“老北(běi)京菜”非常有特色，成了他們周末“覓食”的打卡地。事實上，全國各地像李女士這樣的酒店(diàn)特色餐飲擁趸者并非少數。
對于酒店(diàn)來說，如何能抓住餐飲市場，“端”出客人喜歡的美食?
有顔值又(yòu)好吃的上海世茂深坑酒店(diàn)的多個餐廳已是滬上不少年輕消費(fèi)者眼中(zhōng)的網紅餐飲。上海世茂酒店(diàn)管理有限公司餐飲總監王青松在不久前召開(kāi)的2021年中(zhōng)國飯店(diàn)及餐飲業發展高端研讨會上分(fēn)享經驗時表示，酒店(diàn)的餐飲一(yī)定是要做出地方特色。不是每個城市的星級酒店(diàn)餐飲都要做常規的粵菜，酒店(diàn)應以當地特色菜品爲主，在研發和制作精細化方面下(xià)功夫。“比如，我(wǒ)們在全國多家世茂酒店(diàn)推廣的二十四節氣菜品，讓客人能夠品嘗到每個節氣中(zhōng)當地的新鮮食材，在保證物(wù)美價廉的同時，讓其成爲酒店(diàn)的特色活動，這樣客人就更願意走進酒店(diàn)餐廳消費(fèi)。當然，每家酒店(diàn)的餐廳都必須要有自己的招牌菜，才會讓食客吃了又(yòu)想再吃。因此我(wǒ)們強調産品的創新性，在世茂酒店(diàn)集團旗下(xià)多家酒店(diàn)推出了‘古菜今做’創意産品。我(wǒ)們邀請了資(zī)深的美食家和我(wǒ)們一(yī)起挖掘傳統中(zhōng)華美食文化，從一(yī)些古菜譜裏找到适合現代人口味的元素，結合當地食材，用現代的烹饪手法烹制，讓一(yī)些出現在古籍裏的佳肴重新回到現代人的餐桌上，單憑一(yī)道菜肴就讓很多食客不斷前來打卡。”王青松舉例道。
“每家酒店(diàn)的餐飲都可以做出各自的特色。”無錫君來酒店(diàn)集團黨委書(shū)記、董事局主席許心舒介紹，無錫君來集團在無錫市管理着5家高端酒店(diàn)，每家酒店(diàn)爲了保有特色都在潛心打造各自的招牌産品，比如，無錫湖濱飯店(diàn)最正宗的是淮揚菜無錫太湖飯店(diàn)因爲有榮家宅院的淵源，所以打造的是榮家私房菜無錫拈花灣君來波羅蜜多酒店(diàn)是一(yī)家禅意主題酒店(diàn)，打造的是健康養生(shēng)食品。目前，這幾家酒店(diàn)的餐飲收入都超過了總營收的50%以上，無錫太湖飯店(diàn)甚至達到了70%。
分(fēn)享秘訣時，許心舒表示，其中(zhōng)一(yī)個非常重要的原因就是要以客人需求爲導向，及時調整産品的結構。這其中(zhōng)有一(yī)點尤其要注意，即産品的售價可以讓利，但産品的品質不能降低。隻有穩定的産品質量才有穩定的忠誠客戶。在這樣的基礎上，酒店(diàn)才能有更多的流量。
但是，高質量的餐飲出品，勢必帶來高昂的成本。如何解決這一(yī)問題?書(shū)香酒店(diàn)投資(zī)管理集團有限公司黨委書(shū)記董事長、品牌創始人朱巍在接受媒體(tǐ)采訪時表示，早在2014年，書(shū)香酒店(diàn)集團就專注于研究顧客需求與餐飲服務流程之間的匹配，借此不但減少了60%的成本，還有效提升了員(yuán)工(gōng)的收入。目前集團又(yòu)引進了成本卡管控系統，對餐飲原材料、點菜員(yuán)業績進行管控，同時依托大(dà)數據分(fēn)析不斷優化原材料采購配比，減少浪費(fèi)，提升工(gōng)作人員(yuán)的效率等。
凸顯優勢PK社會餐飲
随着一(yī)個又(yòu)一(yī)個商(shāng)業綜合體(tǐ)在各大(dà)城市核心區域出現，社會餐飲也完成了華麗轉身，形成了餐飲商(shāng)圈品牌。同樣都看中(zhōng)本地消費(fèi)者的酒店(diàn)餐飲和社會餐飲站在了同一(yī)個賽道上。
“現在餐飲市場競争激烈，尤其是很多社會上網紅餐廳競争力相當強。目前餐飲市場的主流消費(fèi)群體(tǐ)以80後、90後居多，他們注重高品質、高顔值、有主題、易社交，而且希望餐廳有一(yī)些儀式感和互動的環節。”王青松分(fēn)析道 。他認爲，社會餐飲可以做到的，酒店(diàn)也可以。上海世茂深坑酒店(diàn)打造了一(yī)家水底餐廳——漁火(huǒ)餐廳，客人步入其中(zhōng)，宛若進入了水世界，除了美食外(wài)，還有定時的水中(zhōng)喂食表演，這樣有儀式感的互動很受客人喜愛。
“酒店(diàn)有自己獨特的競争力。”在談及與社會餐飲如何分(fēn)羹市場時，多位酒店(diàn)業者表示，酒店(diàn)餐飲應該把自己的優勢凸顯出來。
“随着人們消費(fèi)觀念和消費(fèi)力的提升，精緻餐飲概念浮出水面。所謂的精緻餐飲就是要有好味道、高品質和新體(tǐ)驗。而酒店(diàn)餐飲具有精緻餐飲的天然優勢。”資(zī)深餐飲行業研究者秦朝分(fēn)析，餐飲行業的兩極分(fēn)化趨勢越來越明顯，一(yī)方面朝着精緻餐飲這個方向走，精緻餐飲的數量一(yī)直在增加;另一(yī)方面，是向快餐化發展。秦朝建議，酒店(diàn)餐飲的優勢在于精緻餐飲，在品質方面會給人信任感。
香格裏拉酒店(diàn)集團副總裁文志(zhì)平認爲，在社會餐飲和酒店(diàn)餐飲拼搶賽道的當下(xià)，酒店(diàn)的确應該根據市場規律調整産品。酒店(diàn)要理解精緻餐飲的理念，将其發揚光大(dà)，深耕細作，而不是一(yī)說符合大(dà)衆口味就是摒棄之前積累，一(yī)味模仿社會餐飲的網紅屬性。用自己原本的優勢樹(shù)立核心競争力是非常重要的。
“酒店(diàn)在人員(yuán)與場地方面有很好的優勢，一(yī)旦疫情得到有效控制後，酒店(diàn)餐飲向宴會餐飲發展有着得天獨厚的優勢，專業的場地、專業的團隊、專業的服務都是現成的。因此在與社會餐飲比拼的時候，宴會餐飲是一(yī)個突破口。”文志(zhì)平說。
事實上，婚宴、家宴不僅是酒店(diàn)PK社會餐飲的一(yī)個拳頭産品，在常态會的疫情防控下(xià)，也是彌補會議市場恢複力度不夠、提升酒店(diàn)會場坪效的有益補充。王青松說，酒店(diàn)可以在家宴和婚宴闆塊做出自己特色，最主要的還是要從産品和服務方面入手，設計屬于酒店(diàn)自己的IP，比如，世貿酒店(diàn)集團在天津的一(yī)家酒店(diàn)，以王府設計爲主題，因此該酒店(diàn)的婚宴産品就叫“王府婚禮”，酒店(diàn)還配合出品了同樣具有王府特色的菜品，在婚宴市場一(yī)下(xià)就火(huǒ)了。而且，酒店(diàn)也可以推出“幸福日曆”營銷活動，即在婚宴不太集中(zhōng)的日子推出優惠活動，提高宴會場地的使用率。
取長補短提升經營效能
業界人士同時認爲，酒店(diàn)要虛心向社會餐飲學習。酒店(diàn)的餐飲管理者要了解哪些社會餐飲做得好，做得好的原因是什麽?與時俱進，不斷改進。
許心舒說：“不少成功的社會餐飲企業，起家的時候都是老闆親自去(qù)采購食材，老闆娘在店(diàn)裏招呼客人。酒店(diàn)有一(yī)套嚴格的餐飲管理制度，不可能像社會餐飲這樣，但是如果我(wǒ)們的餐飲管理者自己都不懂得怎麽買菜、做菜、招呼客人，如何了解餐飲品質和服務?這是我(wǒ)們需要向社會餐飲學習的。”
“酒店(diàn)需要投入更多的精力，圍繞宴會産品打造、升級，在營銷的渠道和方式上都要有進一(yī)步的研究。” 文志(zhì)平提醒道，現在很多酒店(diàn)都爲大(dà)衆提供了浏覽餐廳的頁面，但是酒店(diàn)婚宴方面的網絡評價卻很少，宴會的口碑宣傳應引起酒店(diàn)重視。此外(wài)，社會餐飲近年來發展勢頭正猛，他們的一(yī)些發展理念的确值得酒店(diàn)學習，特别是在品牌打造、員(yuán)工(gōng)激勵以及全員(yuán)銷售等方面。
過去(qù)讓傳統酒店(diàn)引以爲傲的一(yī)個點是“我(wǒ)的廚房特别大(dà)”，但是如果用當下(xià)講求高效經營的餐飲角度來看，确實存在空間浪費(fèi)的問題，酒店(diàn)如何改善餐飲空間運營效率?在秦朝看來，通過專業化的中(zhōng)央廚房打造，或者上下(xià)遊供應鏈企業合作可以将廚房的“空間”縮小(xiǎo)。
“酒店(diàn)業主方現在最看重的就是坪效。”萬達集團餐飲部總經理何強認爲，當下(xià)酒店(diàn)設計會盡可能把所有餐廳放(fàng)在同一(yī)個樓層，這樣也可以把所有廚房集中(zhōng)在一(yī)起，并互相打通，比如，全日餐廳和中(zhōng)餐廳的冷菜制作可以由一(yī)位廚師來完成。
人員(yuán)共享就是要讓酒店(diàn)把整個餐飲部看成一(yī)個餐廳，由同一(yī)個團隊管理，服務人員(yuán)共享，廚師共享。“缺人，是酒店(diàn)餐飲面臨的另一(yī)個挑戰。我(wǒ)們嘗試餐飲‘大(dà)廚房’(即中(zhōng)央廚房)和共享員(yuán)工(gōng)後，在用工(gōng)短缺情況下(xià)收到了實效。特别是中(zhōng)央廚房爲酒店(diàn)餐飲加工(gōng)能力拓展提供了産能保障。”何強說。
“現在一(yī)家酒店(diàn)從設計到建成最快也要3年，有的需要5年或者更長的時間才能待客。所以，很多新籌建的酒店(diàn)功能設計不是看目前的流行趨勢，而是看未來的市場需求以及可能會對酒店(diàn)産生(shēng)的收益空間。”王青松提醒，酒店(diàn)投資(zī)者在餐飲部分(fēn)也需要考慮這個空間對未來收益是否有所幫助。此外(wài)，爲了增加運營效率，酒店(diàn)餐飲設計最好能和自動化服務結合，使用更多智能化産品，節省人工(gōng)成本同時增加客人的體(tǐ)驗感。
如何增加客流量?有專家分(fēn)析，從傳統來看，入住客人是酒店(diàn)餐飲的主要客源，假設一(yī)家商(shāng)務型酒店(diàn)有100間房，滿房狀态下(xià)約200人，正常情況下(xià)約有三分(fēn)之一(yī)的客人會到酒店(diàn)咖啡廳消費(fèi)，即約60人左右。而對比核心商(shāng)圈中(zhōng)地理位置優越的星巴克，數據顯示，每小(xiǎo)時經過星巴克門店(diàn)的人流就可能達到兩三百人，假設每10個流動人群中(zhōng)有1人消費(fèi)，當日收益就能超過酒店(diàn)咖啡廳一(yī)個月的收益。現階段，疫情導緻酒店(diàn)的入住率降低，酒店(diàn)餐飲要突出重圍，就需要想辦法讓更多的城市流動人群走入酒店(diàn)餐廳，這同樣需要酒店(diàn)經營者不斷探索。
轉載來源:中(zhōng)國旅遊報
