據《中(zhōng)國(guó)餐飲大數據2021》報告顯示，2020年5月以來，餐飲整體(tǐ)線(xiàn)上訂單量快速恢複到上年同期水平，并在随後的7個月持續爆發式增長(cháng)，至去年12月，同比增長(cháng)107.9%。食客的高頻需求，使餐飲在疫情防控期間呈現明顯的業績上升趨勢，這一特點在酒店(diàn)企業中(zhōng)十分(fēn)明顯。

 記者在采訪中(zhōng)了解到，許多(duō)有(yǒu)特色的酒店(diàn)，即使受到疫情影響，餐飲業績仍然擁有(yǒu)十分(fēn)出色的表現。其中(zhōng)，除了來自外地食客的貢獻外，也離不開本地人對品質(zhì)美食的熱愛。“國(guó)人對餐飲的支持特别給力，所以我們必須得把餐飲做好，特别是在酒店(diàn)整體(tǐ)市場表現不好的時候，這是能(néng)吸引本地客人走進酒店(diàn)的關鍵。”不少業者将酒店(diàn)餐飲稱為(wèi)疫情沖擊下的“抗震”産(chǎn)品。如何持續将酒店(diàn)餐飲潛力挖掘出來，成為(wèi)業界關注的話題。

 應時應地做出特色“味道”

 “上周日是立冬節氣，除了餃子外，老人就饞北京京倫飯店(diàn)四合軒的炙子烤肉了。疫情波動期間，我們特别注意外出用(yòng)餐安(ān)全，好在星級飯店(diàn)的環境安(ān)全和食品品質(zhì)讓人放心，于是，我們一家三口帶上老人一起去解了饞。”北京市民(mín)李女士告訴記者，現在北京有(yǒu)幾家星級飯店(diàn)的餐廳做“老北京菜”非常有(yǒu)特色，成了他(tā)們周末“覓食”的打卡地。事實上，全國(guó)各地像李女士這樣的酒店(diàn)特色餐飲擁趸者并非少數。

 對于酒店(diàn)來說，如何能(néng)抓住餐飲市場，“端”出客人喜歡的美食?

 有(yǒu)顔值又(yòu)好吃的上海世茂深坑酒店(diàn)的多(duō)個餐廳已是滬上不少年輕消費者眼中(zhōng)的網紅餐飲。上海世茂酒店(diàn)管理(lǐ)有(yǒu)限公(gōng)司餐飲總監王青松在不久前召開的2021年中(zhōng)國(guó)飯店(diàn)及餐飲業發展高端研讨會上分(fēn)享經驗時表示，酒店(diàn)的餐飲一定是要做出地方特色。不是每個城市的星級酒店(diàn)餐飲都要做常規的粵菜，酒店(diàn)應以當地特色菜品為(wèi)主，在研發和制作(zuò)精(jīng)細化方面下功夫。“比如，我們在全國(guó)多(duō)家世茂酒店(diàn)推廣的二十四節氣菜品，讓客人能(néng)夠品嘗到每個節氣中(zhōng)當地的新(xīn)鮮食材，在保證物(wù)美價廉的同時，讓其成為(wèi)酒店(diàn)的特色活動，這樣客人就更願意走進酒店(diàn)餐廳消費。當然，每家酒店(diàn)的餐廳都必須要有(yǒu)自己的招牌菜，才會讓食客吃了又(yòu)想再吃。因此我們強調産(chǎn)品的創新(xīn)性，在世茂酒店(diàn)集團旗下多(duō)家酒店(diàn)推出了‘古菜今做’創意産(chǎn)品。我們邀請了資深的美食家和我們一起挖掘傳統中(zhōng)華美食文(wén)化，從一些古菜譜裏找到适合現代人口味的元素，結合當地食材，用(yòng)現代的烹饪手法烹制，讓一些出現在古籍裏的佳肴重新(xīn)回到現代人的餐桌上，單憑一道菜肴就讓很(hěn)多(duō)食客不斷前來打卡。”王青松舉例道。

 “每家酒店(diàn)的餐飲都可(kě)以做出各自的特色。”無錫君來酒店(diàn)集團黨委書記、董事局主席許心舒介紹，無錫君來集團在無錫市管理(lǐ)着5家高端酒店(diàn)，每家酒店(diàn)為(wèi)了保有(yǒu)特色都在潛心打造各自的招牌産(chǎn)品，比如，無錫湖(hú)濱飯店(diàn)最正宗的是淮揚菜無錫太湖(hú)飯店(diàn)因為(wèi)有(yǒu)榮家宅院的淵源，所以打造的是榮家私房菜無錫拈花(huā)灣君來波羅蜜多(duō)酒店(diàn)是一家禅意主題酒店(diàn)，打造的是健康養生食品。目前，這幾家酒店(diàn)的餐飲收入都超過了總營收的50%以上，無錫太湖(hú)飯店(diàn)甚至達到了70%。

 分(fēn)享秘訣時，許心舒表示，其中(zhōng)一個非常重要的原因就是要以客人需求為(wèi)導向，及時調整産(chǎn)品的結構。這其中(zhōng)有(yǒu)一點尤其要注意，即産(chǎn)品的售價可(kě)以讓利，但産(chǎn)品的品質(zhì)不能(néng)降低。隻有(yǒu)穩定的産(chǎn)品質(zhì)量才有(yǒu)穩定的忠誠客戶。在這樣的基礎上，酒店(diàn)才能(néng)有(yǒu)更多(duō)的流量。

 但是，高質(zhì)量的餐飲出品，勢必帶來高昂的成本。如何解決這一問題?書香酒店(diàn)投資管理(lǐ)集團有(yǒu)限公(gōng)司黨委書記董事長(cháng)、品牌創始人朱巍在接受媒體(tǐ)采訪時表示，早在2014年，書香酒店(diàn)集團就專注于研究顧客需求與餐飲服務(wù)流程之間的匹配，借此不但減少了60%的成本，還有(yǒu)效提升了員工(gōng)的收入。目前集團又(yòu)引進了成本卡管控系統，對餐飲原材料、點菜員業績進行管控，同時依托大數據分(fēn)析不斷優化原材料采購(gòu)配比，減少浪費，提升工(gōng)作(zuò)人員的效率等。

 凸顯優勢PK社會餐飲

 随着一個又(yòu)一個商(shāng)業綜合體(tǐ)在各大城市核心區(qū)域出現，社會餐飲也完成了華麗轉身，形成了餐飲商(shāng)圈品牌。同樣都看中(zhōng)本地消費者的酒店(diàn)餐飲和社會餐飲站在了同一個賽道上。

 “現在餐飲市場競争激烈，尤其是很(hěn)多(duō)社會上網紅餐廳競争力相當強。目前餐飲市場的主流消費群體(tǐ)以80後、90後居多(duō)，他(tā)們注重高品質(zhì)、高顔值、有(yǒu)主題、易社交，而且希望餐廳有(yǒu)一些儀式感和互動的環節。”王青松分(fēn)析道 。他(tā)認為(wèi)，社會餐飲可(kě)以做到的，酒店(diàn)也可(kě)以。上海世茂深坑酒店(diàn)打造了一家水底餐廳——漁火餐廳，客人步入其中(zhōng)，宛若進入了水世界，除了美食外，還有(yǒu)定時的水中(zhōng)喂食表演，這樣有(yǒu)儀式感的互動很(hěn)受客人喜愛。

 “酒店(diàn)有(yǒu)自己獨特的競争力。”在談及與社會餐飲如何分(fēn)羹市場時，多(duō)位酒店(diàn)業者表示，酒店(diàn)餐飲應該把自己的優勢凸顯出來。

 “随着人們消費觀念和消費力的提升，精(jīng)緻餐飲概念浮出水面。所謂的精(jīng)緻餐飲就是要有(yǒu)好味道、高品質(zhì)和新(xīn)體(tǐ)驗。而酒店(diàn)餐飲具(jù)有(yǒu)精(jīng)緻餐飲的天然優勢。”資深餐飲行業研究者秦朝分(fēn)析，餐飲行業的兩極分(fēn)化趨勢越來越明顯，一方面朝着精(jīng)緻餐飲這個方向走，精(jīng)緻餐飲的數量一直在增加;另一方面，是向快餐化發展。秦朝建議，酒店(diàn)餐飲的優勢在于精(jīng)緻餐飲，在品質(zhì)方面會給人信任感。

 香格裏拉酒店(diàn)集團副總裁文(wén)志(zhì)平認為(wèi)，在社會餐飲和酒店(diàn)餐飲拼搶賽道的當下，酒店(diàn)的确應該根據市場規律調整産(chǎn)品。酒店(diàn)要理(lǐ)解精(jīng)緻餐飲的理(lǐ)念，将其發揚光大，深耕細作(zuò)，而不是一說符合大衆口味就是摒棄之前積累，一味模仿社會餐飲的網紅屬性。用(yòng)自己原本的優勢樹立核心競争力是非常重要的。

 “酒店(diàn)在人員與場地方面有(yǒu)很(hěn)好的優勢，一旦疫情得到有(yǒu)效控制後，酒店(diàn)餐飲向宴會餐飲發展有(yǒu)着得天獨厚的優勢，專業的場地、專業的團隊、專業的服務(wù)都是現成的。因此在與社會餐飲比拼的時候，宴會餐飲是一個突破口。”文(wén)志(zhì)平說。

 事實上，婚宴、家宴不僅是酒店(diàn)PK社會餐飲的一個拳頭産(chǎn)品，在常态會的疫情防控下，也是彌補會議市場恢複力度不夠、提升酒店(diàn)會場坪效的有(yǒu)益補充。王青松說，酒店(diàn)可(kě)以在家宴和婚宴闆塊做出自己特色，最主要的還是要從産(chǎn)品和服務(wù)方面入手，設計屬于酒店(diàn)自己的IP，比如，世貿酒店(diàn)集團在天津的一家酒店(diàn)，以王府設計為(wèi)主題，因此該酒店(diàn)的婚宴産(chǎn)品就叫“王府婚禮”，酒店(diàn)還配合出品了同樣具(jù)有(yǒu)王府特色的菜品，在婚宴市場一下就火了。而且，酒店(diàn)也可(kě)以推出“幸福日曆”營銷活動，即在婚宴不太集中(zhōng)的日子推出優惠活動，提高宴會場地的使用(yòng)率。

 取長(cháng)補短提升經營效能(néng)

 業界人士同時認為(wèi)，酒店(diàn)要虛心向社會餐飲學(xué)習。酒店(diàn)的餐飲管理(lǐ)者要了解哪些社會餐飲做得好，做得好的原因是什麽?與時俱進，不斷改進。

 許心舒說：“不少成功的社會餐飲企業，起家的時候都是老闆親自去采購(gòu)食材，老闆娘在店(diàn)裏招呼客人。酒店(diàn)有(yǒu)一套嚴格的餐飲管理(lǐ)制度，不可(kě)能(néng)像社會餐飲這樣，但是如果我們的餐飲管理(lǐ)者自己都不懂得怎麽買菜、做菜、招呼客人，如何了解餐飲品質(zhì)和服務(wù)?這是我們需要向社會餐飲學(xué)習的。”

 “酒店(diàn)需要投入更多(duō)的精(jīng)力，圍繞宴會産(chǎn)品打造、升級，在營銷的渠道和方式上都要有(yǒu)進一步的研究。” 文(wén)志(zhì)平提醒道，現在很(hěn)多(duō)酒店(diàn)都為(wèi)大衆提供了浏覽餐廳的頁(yè)面，但是酒店(diàn)婚宴方面的網絡評價卻很(hěn)少，宴會的口碑宣傳應引起酒店(diàn)重視。此外，社會餐飲近年來發展勢頭正猛，他(tā)們的一些發展理(lǐ)念的确值得酒店(diàn)學(xué)習，特别是在品牌打造、員工(gōng)激勵以及全員銷售等方面。

 過去讓傳統酒店(diàn)引以為(wèi)傲的一個點是“我的廚房特别大”，但是如果用(yòng)當下講求高效經營的餐飲角度來看，确實存在空間浪費的問題，酒店(diàn)如何改善餐飲空間運營效率?在秦朝看來，通過專業化的中(zhōng)央廚房打造，或者上下遊供應鏈企業合作(zuò)可(kě)以将廚房的“空間”縮小(xiǎo)。

 “酒店(diàn)業主方現在最看重的就是坪效。”萬達集團餐飲部總經理(lǐ)何強認為(wèi)，當下酒店(diàn)設計會盡可(kě)能(néng)把所有(yǒu)餐廳放在同一個樓層，這樣也可(kě)以把所有(yǒu)廚房集中(zhōng)在一起，并互相打通，比如，全日餐廳和中(zhōng)餐廳的冷菜制作(zuò)可(kě)以由一位廚師來完成。

 人員共享就是要讓酒店(diàn)把整個餐飲部看成一個餐廳，由同一個團隊管理(lǐ)，服務(wù)人員共享，廚師共享。“缺人，是酒店(diàn)餐飲面臨的另一個挑戰。我們嘗試餐飲‘大廚房’(即中(zhōng)央廚房)和共享員工(gōng)後，在用(yòng)工(gōng)短缺情況下收到了實效。特别是中(zhōng)央廚房為(wèi)酒店(diàn)餐飲加工(gōng)能(néng)力拓展提供了産(chǎn)能(néng)保障。”何強說。

 “現在一家酒店(diàn)從設計到建成最快也要3年，有(yǒu)的需要5年或者更長(cháng)的時間才能(néng)待客。所以，很(hěn)多(duō)新(xīn)籌建的酒店(diàn)功能(néng)設計不是看目前的流行趨勢，而是看未來的市場需求以及可(kě)能(néng)會對酒店(diàn)産(chǎn)生的收益空間。”王青松提醒，酒店(diàn)投資者在餐飲部分(fēn)也需要考慮這個空間對未來收益是否有(yǒu)所幫助。此外，為(wèi)了增加運營效率，酒店(diàn)餐飲設計最好能(néng)和自動化服務(wù)結合，使用(yòng)更多(duō)智能(néng)化産(chǎn)品，節省人工(gōng)成本同時增加客人的體(tǐ)驗感。

 如何增加客流量?有(yǒu)專家分(fēn)析，從傳統來看，入住客人是酒店(diàn)餐飲的主要客源，假設一家商(shāng)務(wù)型酒店(diàn)有(yǒu)100間房，滿房狀态下約200人，正常情況下約有(yǒu)三分(fēn)之一的客人會到酒店(diàn)咖啡廳消費，即約60人左右。而對比核心商(shāng)圈中(zhōng)地理(lǐ)位置優越的星巴克，數據顯示，每小(xiǎo)時經過星巴克門店(diàn)的人流就可(kě)能(néng)達到兩三百人，假設每10個流動人群中(zhōng)有(yǒu)1人消費，當日收益就能(néng)超過酒店(diàn)咖啡廳一個月的收益。現階段，疫情導緻酒店(diàn)的入住率降低，酒店(diàn)餐飲要突出重圍，就需要想辦(bàn)法讓更多(duō)的城市流動人群走入酒店(diàn)餐廳，這同樣需要酒店(diàn)經營者不斷探索。

 轉載來源:中(zhōng)國(guó)旅遊報