近日，多(duō)個酒店(diàn)集團在餐飲闆塊都有(yǒu)所動作(zuò)。德(dé)胧集團通過官方微信公(gōng)衆号發布了高端餐飲品牌“山(shān)海極宴”，以傳統的中(zhōng)式文(wén)化為(wèi)創作(zuò)基礎。稍早一些，國(guó)内首家金普頓酒店(diàn)正式開業，酒店(diàn)餐飲因“挖掘當地風味，充分(fēn)利用(yòng)本地食材”的理(lǐ)念而廣受好評。從此前的酒店(diàn)功能(néng)區(qū)塊，到現在以獨立品牌的形式存在，餐飲在酒店(diàn)中(zhōng)愈發受到重視。那麽，這些由酒店(diàn)集團推出的餐飲品牌，到底有(yǒu)多(duō)香？

 01、萬豪、洲際之後，德(dé)胧再推餐飲品牌

 根據德(dé)胧官方推文(wén)，“山(shān)海極宴”的國(guó)風韻味十足。首先品牌名(míng)的背後就藏着兩個典故，“山(shān)海”出自唐代詩人韋應物(wù)《長(cháng)安(ān)道詩》詩句，意指山(shān)珍海味；“極宴”的靈感源自唐代宴飲之盛衍生出的“極樂之宴”。所以，山(shān)海極宴的品牌觸點分(fēn)别是“禮、樂、飲、宴、行”，并設置了“焚香”、“品茗”、“挂畫”、“插畫”體(tǐ)驗四部曲。不僅如此，位于杭州蕭山(shān)博奧開元名(míng)都的品牌首店(diàn)中(zhōng)，空間設計也盡顯品牌對現代國(guó)潮美的诠釋。

 這并不是酒店(diàn)集團首次推出餐飲品牌，此前萬豪、洲際、鳳悅和尊茂等酒店(diàn)集團曾先後推出了自己的酒店(diàn)餐飲品牌。

 早在1989年，萬豪首家中(zhōng)餐廳正式開業。之前，萬豪的中(zhōng)餐廳常用(yòng)名(míng)為(wèi)“萬豪軒”。2019年，萬豪發布萬豪中(zhōng)餐廳MAN HO的全新(xīn)品牌形象，并确定了“始于技(jì )”、“勝光陰”、 “藏于心”的品牌DNA，以及“純正粵菜打造者”的品牌形象。布局于萬豪酒店(diàn)及JW萬豪酒店(diàn)的萬豪中(zhōng)餐廳，2019年就已覆蓋了北京、上海、廣州、深圳等地區(qū)，彼時的官方數據是40家餐廳。當時，萬豪還宣布5年内将有(yǒu)25家萬豪中(zhōng)餐廳開幕，并計劃加入菲律賓和泰國(guó)等市場。

 彩豐樓是洲際推出的高端餐飲品牌，根據洲際對其的定位，這是一個将低調内斂的東方情懷與中(zhōng)國(guó)餐飲文(wén)化相融的餐飲品牌。“彩豐”一詞源自中(zhōng)國(guó)千年之久的愛鳥之情，所以logo中(zhōng)出現了中(zhōng)國(guó)紅、羽毛和飛鳥等相關元素，東方神韻顯然易見。而且，在一些彩豐樓餐廳中(zhōng)，還能(néng)看到鳥類和鳥籠、羽毛等中(zhōng)國(guó)傳統養鳥文(wén)化元素。目前，彩豐樓主要布局于洲際酒店(diàn)及華邑酒店(diàn)中(zhōng)，2020年7月已在大中(zhōng)華區(qū)擁有(yǒu)33家處于營業中(zhōng)的餐廳。

 國(guó)際酒店(diàn)集團之外，本土酒店(diàn)集團在打造自主餐飲品牌闆塊同樣不遺餘力。

 2019年，鳳悅酒店(diàn)及度假村推出了由悅喜公(gōng)館、悅喜荟·宴以及悅喜新(xīn)派粵菜共同組成的“悅喜餐飲矩陣”。此外，鳳悅還加強了與珍之寶餐飲集團、娛筷餐飲集團及順德(dé)漁村餐飲集團外部餐飲力量的合作(zuò)，共同發力酒店(diàn)餐飲闆塊。時間再往前追溯，2013年中(zhōng)國(guó)電(diàn)信旗下的尊茂酒店(diàn)集團推出了“茹仙古麗”的新(xīn)疆餐飲品牌，品牌名(míng)“茹仙古麗”在維吾爾語中(zhōng)寓意“明亮的花(huā)” 。

 酒店(diàn)集團推出的餐飲品牌，不僅有(yǒu)服務(wù)酒店(diàn)本體(tǐ)的，還有(yǒu)些餐飲品牌直接以社會餐飲的身份誕生。2015年寶龍地産(chǎn)旗下寶龍酒店(diàn)集團推出自營餐飲品牌竈家莊，首店(diàn)位于奉賢寶龍廣場。創立于1999年的世紀緣酒店(diàn)集團，旗下更是擁有(yǒu)8個餐飲品牌，分(fēn)别是舌尚烤肉海鮮自助餐廳、派浪鮮生海鮮烤肉自助、海熾烤肉海鮮自助餐廳、豚丼超厚豬扒飯、原話GENWA韓國(guó)烤肉、碉堡烤魚、尋花(huā)·肆季和People The Terrace酒舍餐吧。其中(zhōng)，尋花(huā)·肆季是世紀緣酒店(diàn)集團傾力打造的中(zhōng)國(guó)風餐飲品牌，以“尋四季繁華，釀一盞花(huā)緣”為(wèi)品牌特色。

 02、掘金之外，為(wèi)什麽要做餐飲品牌？

 衆所周知，酒店(diàn)餐飲闆塊的含金量是不可(kě)小(xiǎo)觑的。有(yǒu)行業人士分(fēn)享了一組數據，一家位于新(xīn)一線(xiàn)城市的高端酒店(diàn)餐飲收入占總營收的65%以上。這就不難理(lǐ)解，為(wèi)什麽會有(yǒu)如此多(duō)的酒店(diàn)集團花(huā)那麽大力氣來打造自有(yǒu)餐飲品牌。不過，除了掘金之外，還有(yǒu)哪些因素在推動酒店(diàn)集團打造自有(yǒu)餐飲品牌？

 其一，成就新(xīn)投資亮點。為(wèi)了實現規模拓展，當下的酒店(diàn)品牌需要拿(ná)出客房收入之外，更強有(yǒu)力的盈收亮點以吸引投資人。以近年發展熱度居高不下的中(zhōng)高端酒店(diàn)為(wèi)例，國(guó)潮、運動、商(shāng)務(wù)、旅居等多(duō)元主題，就是其用(yòng)于說服投資人的新(xīn)投資亮點。但是當越來越多(duō)的酒店(diàn)紮堆其中(zhōng)，且整體(tǐ)投資風向愈發務(wù)實，投資人開始更傾向能(néng)在短時間内讓其看到營收增長(cháng)的投資亮點。需要一定時間孵化的主題性消費，在時間維度上優勢并不是十分(fēn)明顯。

 本就是酒店(diàn)熟悉的餐飲闆塊，成了更多(duō)品牌的主動選擇。此前錦江酒店(diàn)（中(zhōng)國(guó)區(qū)）旗下的高端酒店(diàn)品牌暻閣負責人就曾表示，“除酒店(diàn)項目外，暻閣BU未來将有(yǒu)可(kě)能(néng)獨立輸出GIN&CO酒吧以及酒店(diàn)餐飲品牌，給投資人更靈活的投資選擇。”

 其二，下沉市場新(xīn)敲門磚。在下沉市場價值愈發顯現之際，三四五線(xiàn)等城市成為(wèi)酒店(diàn)品牌的又(yòu)一主要拓展地。不同于一二線(xiàn)城市，設想中(zhōng)的“高維打低維”并沒有(yǒu)在三四五線(xiàn)城市如願上演。相反，下沉市場以其獨有(yǒu)的消費習慣來推動酒店(diàn)進行調整。相較于酒店(diàn)客房，兼具(jù)休閑、社交以及消費升級等多(duō)重作(zuò)用(yòng)的餐飲在下沉市場的消費頻次更高。

 鳳悅在推出悅喜餐飲品牌矩陣時也曾表示，在下沉市場打造包括婚、壽、喜、學(xué)宴在内的餐飲創收會成為(wèi)品牌體(tǐ)系的差異化競争力。據相關研究顯示，下沉市場消費群體(tǐ)的理(lǐ)想餐飲畫像是，滿足多(duō)種消費場景、門店(diàn)裝(zhuāng)修高端、成為(wèi)當地之“最”以及設置主題包房等。不難看出，下沉市場對餐飲消費的需求并不低，中(zhōng)高端酒店(diàn)與高端酒店(diàn)的餐飲品牌大有(yǒu)可(kě)為(wèi)。

 其三，全新(xīn)演繹品牌标準化。關于萬豪中(zhōng)餐廳的起源，有(yǒu)這樣一種說法。那麽多(duō)的萬豪酒店(diàn)，但是每家餐廳菜肴品質(zhì)不盡相同，萬豪希望讓客人在全中(zhōng)國(guó)不同城市的萬豪酒店(diàn)都能(néng)吃到一樣品質(zhì)的飯菜。洲際同樣如此，每年彩豐樓會推出全國(guó)統一菜單，并在年關将近之際推出年味菜單和秋冬進補菜單。久而久之，諸如萬豪中(zhōng)餐廳和彩豐樓等酒店(diàn)餐飲品牌就會成為(wèi)消費者心中(zhōng)穩定出品的代表。

 實則上，這也是在向消費者傳遞一個重要信号，酒店(diàn)的标準化已經從客房延伸至餐飲。因此，無論消費者身處哪一個城市，隻要其想要享受到來自該酒店(diàn)品牌的标準優質(zhì)服務(wù)，入住旗下酒店(diàn)就可(kě)以輕松實現。

 03、除了好吃，還有(yǒu)哪些必修課？

 對于大多(duō)消費者而言，好吃是其選擇酒店(diàn)餐飲的第一要義。除此之外，酒店(diàn)餐飲品牌還有(yǒu)哪些必修課需要完成呢(ne)？從一些目前市面上被廣為(wèi)認可(kě)的酒店(diàn)餐飲中(zhōng)，可(kě)以窺得一二。

 菜系選擇，心态更開放

 一個不成文(wén)的默契，早前高端酒店(diàn)旗下餐飲大多(duō)以粵菜和西餐為(wèi)主，如上文(wén)提及的彩豐樓和萬豪中(zhōng)餐廳都是主打粵菜，同樣的還有(yǒu)香格裏拉集團。餐飲一直是香格裏拉引以為(wèi)傲的部分(fēn)，這些位于旗下酒店(diàn)的餐飲，大多(duō)以夏宮、香宮命名(míng)，且菜系幾乎都以粵菜為(wèi)主，并邀請有(yǒu)着多(duō)位多(duō)年功底的老師傅來主理(lǐ)餐廳。這并不難理(lǐ)解，因為(wèi)帶有(yǒu)餐廳服務(wù)的高端酒店(diàn)最初進入中(zhōng)國(guó)市場時，主流服務(wù)群體(tǐ)是外商(shāng)和港商(shāng)，餐飲設置上自然會側重西餐和粵菜。

 不過，一些老牌酒店(diàn)餐飲也正在不斷開放心态。即便是大多(duō)餐飲為(wèi)粵菜的香格裏拉，也在旗下酒店(diàn)推出了地方特色菜。如南京香格裏拉的江南竈和上海浦東香格裏拉桂花(huā)樓，主打的是淮揚菜。上海桂花(huā)樓的一道焗蟹蓋，南京江南竈的一道紅燒肉都是讓人啧啧叫絕，其中(zhōng)江南竈還于近日推出了升級版“江南竈·雲府”。随着越來越多(duō)消費者對川菜、雲南菜、貴州菜、客家菜以及新(xīn)疆菜等地方菜色感興趣，留給酒店(diàn)餐飲選擇的空間更大了。

 空間打造，氛圍更高端

 相比社會餐飲，酒店(diàn)餐飲在空間氛圍方面有(yǒu)着獨到的優勢。不可(kě)否認的是，酒店(diàn)的服務(wù)水平、就餐環境以及就餐氛圍是酒店(diàn)打造高端餐飲的利器。以彩豐樓為(wèi)例，愛鳥之情的設計靈感，不僅體(tǐ)現在品牌logo設計上，還表現在餐廳的空間設計中(zhōng)。在福州融僑皇冠假日酒店(diàn)的彩豐樓餐廳中(zhōng)，一些餐位被設計成大鳥籠籠罩，燈也以大雁和白鴿等各種飛鳥造型為(wèi)主。鳥類、鳥籠和羽毛都中(zhōng)國(guó)傳統養鳥文(wén)化元素都是在全國(guó)各地彩豐樓餐廳随處可(kě)見的。

 設計之外，優質(zhì)的服務(wù)同樣是酒店(diàn)餐飲品牌打造的又(yòu)一關鍵。一位朋友分(fēn)享了自己在一家麗思卡爾頓酒店(diàn)餐廳的一次生日餐飲體(tǐ)驗，在走進餐廳并引至餐位後，驚喜地發現餐布上擺着紅玫瑰，且用(yòng)花(huā)瓣排出了心形，一旁還有(yǒu)一句由巧克力豆拼出的happy birthday。除此之外，相對于社會餐飲，因為(wèi)餐飲服務(wù)同樣是酒店(diàn)整體(tǐ)服務(wù)的組成部分(fēn)，在成熟标準的把控下，服務(wù)品質(zhì)更有(yǒu)保障。

 口碑關注，營銷更多(duō)元

 過去的酒店(diàn)餐飲品牌，更多(duō)是“酒香不怕巷子深”。随着各類中(zhōng)高端餐飲的不斷湧現，酒店(diàn)餐飲品牌需要更加關注口碑，并借助多(duō)元的營銷方式提升品牌知名(míng)度。傳統的米其林之外，大衆點評的黑珍珠同樣成了人們衡量酒店(diàn)餐飲口碑的一個重要标準。如年初萬豪旅享家大中(zhōng)華區(qū)就公(gōng)布了25家上榜米其林指南的餐廳，其中(zhōng)12家摘星餐廳裏有(yǒu)4家為(wèi)二星、8家為(wèi)一星以及13家上榜“米其林指南入選餐廳”，合計摘星16顆。

 除此之外，由美團發布的黑珍珠餐廳指南，不少酒店(diàn)餐廳同樣也是上榜常客。以2022年黑珍珠餐廳指南為(wèi)例，其中(zhōng)就包括了杭州西子湖(hú)四季酒店(diàn)·金沙廳、廣州白天鵝賓館的玉堂春暖、甯波柏悅的錢湖(hú)漁港、廣州麗思卡爾頓的麗軒中(zhōng)餐廳、廣州瑰麗的廣禦軒以及上海蘇甯寶麗嘉酒店(diàn)·嘉府壹号中(zhōng)餐廳等。諸如黑珍珠餐廳指南以及KOL的推薦，都讓酒店(diàn)餐飲一步一步地逐漸走入大衆視野，被更多(duō)的人知曉。畢竟好吃之外，讓更多(duō)的人知道酒店(diàn)餐飲好吃同樣是一件重要的事，不可(kě)忽視。

 04、餐飲品牌熱之下的冷思考

 因為(wèi)近幾年疫情的影響，餐飲成了一些酒店(diàn)集團增收的一大利器，成為(wèi)其緩解營收壓力的重要來源。這樣的利好，讓部分(fēn)此前未曾布局餐飲闆塊的酒店(diàn)集團躍躍欲試。一些酒店(diàn)集團與餐飲品牌攜手，向住店(diàn)客人推銷各類餐食；還有(yǒu)些酒店(diàn)集團與成熟社會餐飲合作(zuò)，将其引入酒店(diàn)空間内等多(duō)種鏈接方式。但是在真正決定下場餐飲市場之前，酒店(diàn)集團是需要完成一次自我發問——是否真的适合打造餐飲品牌？

 基因含量，高或低？

 提出打造自有(yǒu)餐飲品牌的酒店(diàn)，大多(duō)會提供基礎餐飲服務(wù)，如一日三餐以及餅房等。這些常規餐飲的出品品質(zhì)，是窺探酒店(diàn)餐飲基因表現的一扇窗。凱悅旗下的安(ān)達仕酒店(diàn)，其餐飲被不少住客高度評價。以廈門安(ān)達仕酒店(diàn)為(wèi)例，原始蜂巢流淌下的蜂蜜、新(xīn)鮮制作(zuò)的廈門沙茶面、來自意大利百年家族品牌Lavazza的咖啡小(xiǎo)推車(chē)等，都是其給予住客的舌尖驚喜。日常餐飲是酒店(diàn)餐飲品牌建立的基石，倘若基礎餐飲服務(wù)的出品尚不能(néng)成為(wèi)吸引消費者一來再來的動力，那麽除去客房之外，酒店(diàn)餐飲品牌的魅力就需要打上一個問号了。

 體(tǐ)驗質(zhì)量，優或劣？

 除了上文(wén)所言的服務(wù)和空間設計之外，整個就餐體(tǐ)驗的質(zhì)量優劣同樣至關重要。此處所指的就餐體(tǐ)驗，主要指的是在餐飲儀式感及主題方面的表現情況。單一且傳統的餐飲體(tǐ)驗，顯然難成為(wèi)餐飲品牌的加分(fēn)項。但是一些獨到的儀式或細節，卻能(néng)成為(wèi)食客們有(yǒu)關酒店(diàn)餐飲品牌的強大記憶點。一些酒店(diàn)會選擇請大廚親自前往客人的餐桌邊，并為(wèi)其現場制作(zuò)一些菜肴，為(wèi)就餐提供更多(duō)的觀賞點。這也是為(wèi)什麽，一些烤鴨店(diàn)更喜歡在現場為(wèi)食客片鴨，既是對食材品質(zhì)的一種保證，也豐富了食客的餐飲體(tǐ)驗并創造了社交平台的分(fēn)享素材。

 品質(zhì)保障，強或弱？

 過去高端酒店(diàn)打造餐飲有(yǒu)兩條路徑，分(fēn)别是借名(míng)廚之力和統一菜單。但是，這兩條路徑是有(yǒu)所局限的，因為(wèi)名(míng)廚是有(yǒu)限的且流動的，不可(kě)能(néng)全國(guó)所有(yǒu)的餐品都由其完成。同時，菜單統一之後，一些地方特色餐品就很(hěn)難有(yǒu)上餐桌的機會，容易失去那些想要在酒店(diàn)餐廳體(tǐ)驗到地方風味的消費者。所以餐飲品質(zhì)保障能(néng)力的強弱，是左右酒店(diàn)餐飲品牌能(néng)走得多(duō)長(cháng)遠(yuǎn)的又(yòu)一要素。畢竟，昙花(huā)一現的社會餐飲品牌太多(duō)，簡單的噱頭和宣傳風潮過後，酒店(diàn)餐飲品牌還是要依靠品質(zhì)才能(néng)更好地行走于市場。

 酒店(diàn)餐飲打造不易，餐飲品牌的創建更是難上加難。這些酒店(diàn)集團勇于挑戰自我的勇氣，是需要肯定的。不過，品牌創建隻是一段漫長(cháng)曆程的開始，日複一日錘煉并優化餐飲的毅力，才是更值得敬重的，期待更多(duō)優質(zhì)酒店(diàn)餐飲品牌的亮相！

 轉載來源：空間秘探 雷布同